霉变食物会致胃癌吗？

       霉变食物主要有大米、霉玉米和霉花生等。霉变食物中的真菌在适宜条件下可产生致癌毒素；或真菌作用于胃内的亚硝胺类，亚硝基胍类等。调查发现吃发霉粮食的人比不吃发霉粮食的人的胃癌发病率显着增高。有些霉菌本身可能会导致癌变，例如：肺癌与霉菌性肉芽肿有一定关系，二者常同时存在；食管及口腔念珠菌病患者，有可能部分人发展为食管癌及口腔癌，而且食管癌与食管霉菌病发生在同一部位。另外，有的霉菌可使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量提高，从而为这些物质合成为致癌的亚硝胶类化合物提供了基础。

      现在已知的有致癌作用的霉菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中黄曲霉素是一种很强的致癌物质。研究表明，食物的霉变大都与黄曲霉菌有关。黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素共有十多种衍生物，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1,它是一种前致癌物，通过混合功能氧化酶的环氧化作用，变成2 、3-环氧化黄曲霉毒素B1形成近致癌物；再经过化学变化成为带正电荷的亲电子分子，成为终致癌物。终致癌物和脱氧核糖核酸或核糖核酸的组成成分----鸟嘌呤碱基结合，使遗传密码排列错误，引起细胞突变而致癌。

      从上可知， 在家庭中一定要注意，千万不可食用霉变的食品。当然并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、 腐乳、馒头等。由于选用的都是无毒菌株对人体是无害的。